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Cómo usar el maíz en los postres de finales de verano, desde helados refrescantes hasta hebillas de frutas de temporada

El maíz es el producto más popular del verano y el más versátil. El cultivo único (que se puede clasificar como un vegetal o un grano, en función de cuándo se cosechó) a menudo se prepara en platos salados, como arroz rojo, elote o pan de maíz con jalapeños. ¡También se puede disfrutar en postres, desde pasteles y pudines hasta helados e incluso trufas!

La belleza del maíz es su ligero sabor a sacarina, que combina muy bien con la mantequilla, la crema espesa, el chocolate y otros ingredientes clave que se usan en los postres. Y también lo es la textura de sus granos suaves e individuales. Los granos se pueden infundir en cualquier líquido de su elección: leche, alternativas a base de plantas, alcohol, ¡lo que sea! — para añadir un toque de maíz en las recetas tradicionales.

Aquí en Salon Food, esperamos cerrar esta temporada comiendo una gran cantidad de golosinas a base de maíz. Para ayudarnos a poner en marcha este esfuerzo, hablamos con Kathryn Gordon, chef-instructora de Pastelería y Panadería en el Instituto de Educación Culinaria (ICE). Gordon comparte una serie de consejos y trucos útiles sobre cómo exhibir el maíz en los postres cotidianos:

Cuando se le preguntó qué variedades específicas de maíz funcionan mejor en los dulces, Gordon dijo que no hay ninguna en particular. Lo único que importa es que el maíz que elijas sea fresco. El maíz en mazorca fresco también tiene un color vibrante, dulce y jugoso, lo que lo hace perfecto para preparar postres de verano.

Para detectar una mazorca de maíz fresca, busque una cáscara de color verde brillante que esté bien envuelta alrededor del maíz y ligeramente húmeda al tacto. El maíz en sí también debe sentirse firme: simplemente apriételo ligeramente a través de la cáscara, pero no retire la cáscara y luego revise los granos de maíz, ya que eso estropeará su hermoso tono y frescura.

En cuanto al almacenamiento de maíz recién comprado, Gordon recomienda guardarlo en el refrigerador para que no se seque. Las mazorcas de maíz sin descascarar se pueden guardar sueltas en el cajón para verduras, mientras que el maíz descascarillado debe guardarse en una bolsa de plástico para mayor protección. Tenga en cuenta que el maíz refrigerado se mantiene fresco hasta por dos días. Posteriormente, el maíz se debe mover al congelador.

“Me encanta el maíz dulce cuando se ha recolectado recientemente y puedes comerlo crudo de la mazorca”, dice Gordon. “Si no estuviera comiendo o cocinando el maíz dentro de las 24 horas del tallo, refrigeraría el maíz para almacenarlo, pero también tendería a cortar los granos y saltearlos antes de convertirlos en un postre”.

A veces, la vida se vuelve agitada y nos impide hacer un seguimiento de nuestro maíz fresco. Para el maíz “viejo” que está seco y arrugado, Gordon dice que le gusta “hervirlo brevemente o tratar de obtener más sabor del maíz asándolo ligeramente a la parrilla primero, enfriándolo un poco y luego cortando los granos”.

El maíz es rico en almidón, cremoso y dulce, por lo que “se adapta bien a los alimentos salados y dulces a un nivel complementario”, explica Gordon. Los sabores almidonados, en particular, funcionan excepcionalmente bien con diversas grasas, como la mantequilla, el coco y la nata. Los postres, como pudín con infusión de maíz, crème brulee, panna cotta, helado, ganache o tarta de queso, son solo algunas de las recetas que Gordon sugiere preparar.

“El maíz también se hornea bien en un líquido con sabor a maíz”, continúa. “Personalmente, me gusta la textura, los colores y la fibra del maíz, así que a menudo también agrego un poco al postre, como para incorporar granos de maíz frescos en el helado de maíz o en mi masa para waffles”.

Los líquidos con sabor a maíz, como la “leche de maíz”, se preparan mediante una infusión. El líquido resultante se usa luego en lugar de leche regular o suero de leche en recetas para pastelitos, hebillas de frutas, panqueques, natillas y pudines.

Para hacer una infusión, comience “raspando los granos de una mazorca y agregándolos al líquido en una receta (como la leche)”. Gordon agrega: “La infusión se puede hacer con un poco de tiempo y calentando suavemente y luego apagando el fuego para impregnar el sabor del maíz en el líquido antes de colarlo. Luego, vuelva a medir el líquido y continúe con la receta. “

Si se está quedando sin tiempo, Gordon recomienda mezclar el líquido de maíz (una vez que se enfríe) para acelerar el proceso de extracción del sabor del maíz y permitir que el líquido se concentre más. Cuanto más se mezcle el líquido, más suave se vuelve la mezcla. Sin embargo, es posible que se requiera un esfuerzo adicional si no le gusta demasiada textura en su postre.

Para los panaderos más aventureros y los fanáticos del maíz, Gordon sugiere hacer un pan de maíz con leche infundida con maíz. Los trozos de pan se pueden tostar en una sartén con mantequilla y se sirven calientes junto con helado de infusión de maíz (con granos frescos doblados) y frutas de verano (como melocotones, moras o higos en rodajas) macerados con azúcar moreno claro y vainilla. Para rematar, adorna el pan con palomitas de maíz caramelizadas o ramitas de menta fresca.