inoticia

En días particularmente fríos en Chicago, hay breves momentos en los que parece que la ciudad no tiene olor. Inclinas tu cara hacia el sol de invierno, inhalas y simplemente no hay nada. Si un animador quisiera representar el fenómeno, podría hacerlo con unas pocas espirales de olor flotantes, del tipo que aparece en los dibujos animados de Looney Tunes, saliendo de las puertas de los hornos y de las perfumerías, siendo absolutamente estranguladas por ráfagas de viento helado.

Eso, por supuesto, no es la realidad, como me recordaron un viernes reciente. Estaba caminando a casa desde la biblioteca y acababa de doblar por un corredor particularmente ventoso cuando me golpeó el abrumador olor a malta de la cerveza. Rápidamente, eso fue seguido por el dulce y suave sabor a pescado del pescado blanco escamoso. Me había topado con el pescado frito de Cuaresma de una familia. Detrás de una cerca de tela metálica, hombres fornidos con sudaderas de los Chicago Bears se apiñaron alrededor de una freidora sibilante en el patio trasero, mientras una mujer parada en la puerta lateral le gritaba a un grupo de niños que jugaban cerca que tuvieran cuidado.

Inhalé otra vez, y aunque estaba oscureciendo rápidamente, si cerraba los ojos, podía ver claramente un plato de papel cubierto con un trozo de bacalao rebozado con cerveza increíblemente crujiente, acunado por un trozo de pan blanco esponjoso y acompañado por un pequeña taza de condimento de papel de salsa tártara. Era una comida que había comido muchas, muchas veces, pero todavía estaba encantada con la forma en que las sinapsis de mi cerebro conectaban el olor familiar con un recuerdo de sabor almacenado en algún lugar recóndito de mi mente.

Lógicamente, no debería sorprenderme. Nuestros sentidos del gusto y el olfato están intrínsecamente vinculados biológicamente, una conexión que me fascina desde que cubrí una conferencia de neurogastronomía en 2015 para National Geographic. La neurogastronomía sigue siendo un campo de estudio relativamente nuevo que examina las formas en que los alimentos afectan el comportamiento humano; el término en sí fue acuñado por el Dr. Gordon Shepherd, quien publicó un libro en 2012 con el mismo nombre.

Como escribió Shepherd al principio de su libro, cuando comemos, nuestro cerebro registra los olores espacialmente, los descompone y los reconstruye junto con los otros sentidos para construir nuestro sentido del gusto. Cuando las personas pierden el sentido del olfato, ya sea debido a tratamientos médicos como la quimioterapia, por un traumatismo craneal sostenido o, en años más recientes, por el coronavirus, el sentido del gusto a menudo puede acompañarlo.

No había apreciado completamente lo sorprendente que sería hasta que perdí el sentido del olfato después de contraer COVID en agosto pasado. Solo desapareció por completo durante unos seis días, así que tengo mucha más suerte que muchos otros. Pero todavía recuerdo lo discordante que fue cuando, unos días después de dar positivo, sostuve una bolsa de granos de café debajo de mi nariz antes de preparar una olla e inhalar.

Nada. Mi estómago se hundió mientras buscaba en mi refrigerador y despensa artículos potentes: todo tipo de bagels, pasta de ajo, extracto de vainilla. Presioné frascos y paquetes hasta mi cara e inhalé desesperadamente, pero cada vez que lo hacía solo recibía aire inodoro. Fue una larga semana esperando que mi sentido del olfato comenzara a recuperarse, y luego un largo mes hasta que sentí que estaba tan agudo como antes de la infección. Como era de esperar, mi apetito sufrió bastante durante este período.

Sin embargo, desde que recuperé mi sentido del olfato, definitivamente soy más consciente de las formas en que informa y mejora mi apreciación de la comida, tanto como comensal como cocinero. Si habla con alguien cuyo sustento depende, al menos en parte, de sus habilidades para oler y saborear (sumilleres, profesionales de las bebidas espirituosas, desarrolladores de sabores, chefs), todos le ofrecerán un consejo con respecto a mejorar cualquiera de los dos sentidos: Practique.

En una entrevista de 2017 para su libro “Cork Dork: A Wine-Fueled Adventure Among the Obsessive Sommeliers, Big Bottle Hunters, and Rogue Scientists Who Taught Me to Live for Taste”, la editora de tecnología convertida en sumiller Bianca Bosker habló sobre cómo tenía que “aprender a sintonizar con este sentido, el olfato, en el que no estaba acostumbrado a confiar”. Ella dijo:

Parte de la razón por la que pensamos que olemos mal es que simplemente no somos conscientes de todos los olores que inhalamos a lo largo del día. Para interiorizar los olores y afinar nuestro sentido del olfato, tenemos que darle significado a los olores, y ahí es donde entra en juego el lenguaje. Hay un científico sensorial de la Universidad de California, Davis, que es realmente el inventor de las notas de cata modernas. Desarrolló un curso que se requiere para todos los aspirantes a enólogos llamado Kindergarten of the Nose. Ayuda a las personas a adquirir un alfabeto de olores, algo que no hacemos de niños. Tienes que desarrollar tu memoria olfativa y exponerte a diferentes olores. En un nivel práctico, eso significaba que me despertaría por la mañana y describiría todos los olores que encontraría durante el día. Cuando me lavaba el pelo con champú, intentaba poner palabras a los aromas.

Durante los últimos meses, he tratado de hacer lo mismo: esencialmente construir un mapa de olores de mi comunidad. Vivo en un vecindario principalmente vietnamita, en un tramo llamado Asia on Argyle, donde 13 restaurantes vietnamitas salpican un tramo de tres cuadras.

Siempre me ha gustado cómo, cuando te bajas en la parada “L” de Argyle, el aire es abrumadoramente fragante con el olor del caldo de pho. Se sentía como un olor hermoso, nebuloso, que abarcaba el vecindario, pero una vez que comencé a prestar más atención, me di cuenta de que había estos pequeños focos de matices donde un aroma en particular se elevaba a la cima: clavo dulce y amaderado; anís estrellado similar al regaliz; el rico olor ligeramente metálico de los huesos de res.

Hay algunas panaderías, así como una pizzería y una tienda de empanadas, a lo largo del camino a casa. Cuando todos sus hornos están encendidos, como en las mañanas de los días laborables, justo cuando el resto de la ciudad se está despertando, la calle huele dulce, a levadura y cálida. Aspiro al tipo de dominio del olor en el que puedo detectar si se trata de un lote de croissants o de delicados panecillos de leche separados que se hornean con un simple olfato desde la ventana de mi habitación, pero aún no he llegado a ese punto.

Mi edificio de apartamentos también tiene su propio mapa de olores que cambia constantemente. En este momento, el corredor del primer piso junto a los buzones huele a agujas de pino, el subproducto de una limpieza matutina. Alguien en el cuarto piso pidió un almuerzo de pizza y encendió un porro, que está flotando (alimonado, terroso y un poco mofeta) por la ventana que da al patio. Mientras tanto, la cocina de mi apartamento actualmente huele a café filtrado, respaldado por notas de chocolate y pan de jengibre.

¿Prestar más atención al olfato me ha convertido en un mejor cocinero? Ciertamente creo que me ha hecho más agradecido, especialmente después del invierno, una estación en la que mis sentidos inevitablemente se sienten un poco adormecidos después de marchar a través de una procesión de días grises y sin sol. Es meditativo, en ese momento disminuyo la velocidad y conecto lo que huelo con lo que saboreo, y lo que saboreo con lo que recuerdo. Y en ese momento, tomo conciencia una vez más de las formas en que se conectan nuestros sentidos. Es un laberinto complejo y maravilloso, uno que vale la pena seguir explorando.