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Cómo la pimienta pasó del “oro negro” al condimento diario

Fue la naturaleza emprendedora y la búsqueda de alimentos de Gran Bretaña lo que condujo a la colonización y cambió efectivamente la cocina mundial, sugiere Lizzie Collingham en “The Hungry Empire”. No hay duda de que el comercio de especias tuvo un impacto permanente en la forma en que comemos, uno de los más importantes fue el descubrimiento de la pimienta negra. Nativo de la costa de Malabar de la India (actual Kerala), pimienta negra o Piper negro, es una enredadera en flor que se cultiva por su fruto, el grano de pimienta. Considerada como la especia más comercializada del mundo, la pimienta negra obtiene su calidez especiada de un compuesto llamado piperina. Ahora se considera un ingrediente común en la despensa (justo después de la sal, y a menudo se muele hasta convertirlo en polvo y se deja reposar en los estantes de los supermercados durante mucho tiempo antes de que se use para sazonar los alimentos), el tratamiento de la pimienta negra en muchas cocinas solo puede describirse como desafortunado. Parece que nos hemos olvidado de sus gloriosos primeros años y su contribución a innumerables estilos de cocina.

El comercio de especias comenzó antes de la Era Común, con comerciantes árabes en el Medio Oriente que controlaban y dirigían el negocio de artículos de lujo a lo largo de la Ruta de la Seda, una vía importante que conectaba Asia con el Medio Oriente y otras partes del norte de África y Europa, que eventualmente llevó a los romanos a entrar en el mercado. Si bien hay registros de pimienta negra en textos griegos y romanos antiguos, la especia se popularizó en gran medida a fines del siglo XV, luego de un descubrimiento por parte del explorador portugués Vasco da Gama en las costas de Calicut (actual Kozhikode), India: la especia era tan abundante que finalmente condujo al dominio portugués de la zona.

La pimienta negra también tenía propiedades nutricionales, haciéndola querer por los comerciantes: los griegos la usaban para revertir los efectos de la cicuta (el mismo veneno que mató a Sócrates); también se usaba como cura para muchas dolencias, como hemorroides, diarrea y otras complicaciones digestivas. Su creciente popularidad condujo a un aumento de los precios y, en última instancia, valoró bastante la especia, tanto que en algunas partes del mundo, las personas pagaban alquileres, impuestos y dotes con la especia. Tan popular fue la pimienta que se ganó los apodos de “oro negro” y “rey de las especias”.

Si bien ya no es tan deseada, el chef Regi Mathew de Kappa Chappa Kandhari, un restaurante en Bangalore, India, dijo que la pimienta negra sigue siendo extremadamente importante en la cocina del sur de la India, específicamente en Kerala, y se usa en varios guisos, asados ​​y rasam. – incluso lo agrega a su garam masala (muchas iteraciones regionales de la mezcla de especias no usan pimienta negra). El clima húmedo y las fuertes lluvias en Kerala ayudan a que las vides florezcan, señaló Mathew, y agregó que la mejor pimienta negra se obtiene en Wayanad, un distrito del estado. A él personalmente le gusta usar pimienta negra al final de la receta, ya sea molida o entera, para mantener intactos los sabores.

Si bien la popularidad de la pimienta negra es fuerte en el sur y sureste de Asia y Europa, no dejó una marca tan fuerte en el este de Asia (curiosamente, la pimienta blanca, una baya de la misma planta pero que se sometió a un procesamiento diferente, es bastante común en las tradiciones culinarias de la zona, particularmente en China). El chef Leong Then, chef asiático de cocina en el Four Seasons en Bangalore, me dijo: “Aunque no se usa mucho, la pimienta negra tiene su lugar en la cocina china. No es picante, pero ciertamente tiene ese sabor”. , y realza cualquier plato, especialmente un salteado”.

“La pimienta negra como especia es algo que a menudo se pasa por alto”, dijo Sana Javeri Kadri, fundadora de la empresa equitativa de especias Diaspora Co. “Es un elemento básico de la cocina que se da por sentado, por lo que la gente no siempre se detiene a considerar cómo ha sido su pimienta”. se ha obtenido, qué tipo de prácticas laborales se emplean para cultivarlo y cosecharlo, o qué tan buena es la calidad”. Esta atención es probablemente la razón por la que Aranya Pepper de Diaspora Co., también procedente de Wayanad, que se reabasteció recientemente, es tan popular. “Es una de nuestras mayores fuentes de orgullo, tanto en lo que respecta al sabor como a la forma en que se produce: está madurado en vid, cosechado a mano y secado al sol”.

Aunque hoy en día, para muchos, la pimienta puede ser solo una ocurrencia tardía, Diaspora Co. y otras compañías de especias de un solo origen tienen claro que está volviendo al frente de la mente, cuando se cultiva y se cosecha cuidadosamente.

“Toda la pimienta negra, independientemente de dónde se cultive, proviene de la misma especie de planta, por lo que cuando prueba las diferencias entre ellas, lo que en realidad está saboreando es el terroir: el clima, el suelo y la experiencia del agricultor que los cultivaron”, dijo Ethan Frisch, cofundador de Burlap & Barrel. “Es fácil darse cuenta cuando la pimienta negra es cultivada por un agricultor realmente bueno: probará la intensidad y la complejidad que faltan en las especias comerciales”.

Cada vez más, los chefs también esperan evitar que se descarte la pimienta como algo para colocar sobre la mesa en una coctelera junto a la sal. “Ha habido un gran aumento en el uso de pimienta negra en las últimas dos décadas, y definitivamente estamos viendo que se usa de manera más constante y liberal”, dijo Anshu Anghotra, chef ejecutivo en jefe de The Connaught en Londres.

El chef ejecutivo Mario Perera de The Dorchester, Londres, oriundo de Sri Lanka, siente lo mismo. Para él, “la pimienta negra es una de mis cinco especias favoritas y un ingrediente clave para mi cocina. Dadas mis raíces, el sabor, el condimento y las especias son muy importantes para mi herencia y han influido mucho en mi cocina”.

Si bien algunos pueden sentir que la pimienta negra es como cualquier otra especia, es bastante evidente que la pimienta negra, tanto dentro como fuera de la cocina, tiene mucho más que ofrecer de lo que parece.

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