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Cómo hacer una tortilla, según los profesionales

me gusta pensar en mí mismo como un cocinero casero capaz, pero la tortilla perfecta sigue siendo difícil de alcanzar. Y créeme, lo he intentado. Intenté hacer tortillas estilo diner americano, muy parecidas a las que comía en el comedor de la universidad que venían rellenas de queso pegajoso, champiñones y espinacas. He seguido las técnicas francesas, cocinando los huevos en una cantidad generosa de mantequilla hasta que apenas cuaje. Pero, independientemente de lo que haga, la tortilla inevitablemente se desmorona. Lo que debería parecerse a una nube esponjosa de huevos se cocina demasiado, se rompe o, en el peor de los casos, se pega horriblemente a la sartén. ¿Qué estoy haciendo mal? Decidí llegar al fondo de este misterio culinario, de una vez por todas.

Hablando en términos generales, hay dos estilos predominantes de tortilla que quería abordar: la tortilla francesa y la americana, o estilo diner. Por supuesto, hay muchos otros tipos de tortillas en el mundo, desde el tamagoyaki japonés hasta la tortilla española, pero me estoy enfocando en los estilos francés y americano como punto de partida.

“Tortilla” vs. “tortilla”

Lo primero es lo primero: ¿Cómo se escribe realmente el nombre de este plato de desayuno con huevo? ¿Cada ortografía se refiere a una versión diferente (a la macaron vs macaroon), o son intercambiables?

La distinción se reduce a la geografía. Según Grammarly, “omelet” es la ortografía estadounidense estándar de la palabra, mientras que “omelette” se usa típicamente en el Reino Unido y muchos otros países de habla inglesa. Esta última es también la forma en que se escribe la palabra en Francia, el país de origen del plato.

Hacer una tortilla francesa (o tortilla, en français)

¿Hay alguien más capacitado para enseñar la técnica de una tortilla francesa que el legendario Jacques Pépin? Empecé viendo un clip de YouTube extraído de su programa, “The Complete Pépin”, donde el famoso chef demuestra cómo hacer una tortilla francesa clásica (así como una “al estilo campestre”, que recuerda a las tortillas americanas). Sé que no estoy solo cuando digo que el video es fascinante: el clip ha sido visto 2,3 millones de veces, lo que indudablemente inspiró muchos desayunos a lo largo de los años.

Según Pépin, la clave para clavar una tortilla francesa es hacer que la cuajada sea lo más pequeña posible, lo que producirá una textura cremosa (en lugar de esponjosa). Para hacerlo, los huevos deben revolverse y moverse lo más vigorosamente posible al golpear la sartén caliente con mantequilla hasta que apenas cuaje el exterior. Luego, la cuajada aún suave se agrupa hacia un lado de la sartén y la tortilla se dobla y se invierte suavemente en un plato. Los huevos no deben tener signos de dorarse; en cambio, la tortilla debe ser de color amarillo pálido y tener un interior suave y sedoso.

Hacer una tortilla americana

Para aprender a perfeccionar la tortilla al estilo americano, recurrí nada menos que al experto en ciencias de la alimentación J. Kenji Lopez-Alt, quien escribió sobre el tema para Serious Eats. A diferencia de una tortilla francesa, las tortillas americanas esponjosas tienen que ver con mantener los huevos en cuajada grande y, como resultado, es mejor revolver mínimamente. Esto se puede lograr usando el método de “levantar e inclinar”. “Utilice una espátula de silicona para levantar los bordes de la [omelet] y empújelos hacia el centro de la sartén, mientras inclina la sartén para permitir que el huevo crudo corra por debajo”, escribe Lopez-Alt.

Además, es importante poner los huevos en una sartén con mantequilla caliente a fuego alto. Si lo hace, además de agitar mínimamente los huevos, hará que el exterior de la tortilla se dore, un elemento clave de este tipo de tortilla.

Una vez que los huevos estén casi completamente cocidos, Lopez-Alt sugiere que retire la sartén del fuego, agregue los ingredientes (el omelet estilo diner es particularmente adecuado para complementos y rellenos porque la cuajada grande le da una textura más resistente), y cubierta El calor residual cocinará cualquier huevo poco cocido que quede, derretirá el queso y calentará las otras adiciones. Es en ese momento que la tortilla está lista para ser doblada y servida.

Toppings, rellenos y complementos

Debido a que las tortillas francesas tienen que ver con la simplicidad de un huevo bien cocido, otras inclusiones son mínimas. Un puñado de hierbas recién picadas es una adición común, y el queso, ya sea un clásico Gruyère o el toque Boursin de Ludo Lefebvre, agregado justo antes de doblar la tortilla, también es aceptable.

Las tortillas americanas, en cambio, son un formato que permite lucir rellenos y combinaciones experimentales de sabores. La querida tortilla occidental (o Denver), con su relleno de jamón picado, cebollas, pimientos y queso, es un ejemplo perfecto de este estilo. Otras adiciones clásicas de tortillas pueden incluir champiñones, espinacas, tomates, chiles, carne, aguacate y/o brócoli, pero eso es solo el comienzo. Solo asegúrese de que cualquier componente que deba cocinarse (como cebollas, carne, vegetales más duros, etc.) se haga con anticipación, para que no termine con vegetales crudos en su perfecta pila de huevos.

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