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Cómo hacer mousse, según el panadero residente de Food52

Mousse, para mí, es el último postre elegante, al menos desde que alguien me explicó la diferencia entre alce y mousse (ambos son impresionantes, pero uno es decididamente más delicioso).

Hay muchos tipos diferentes (incluida esta receta de mousse de chocolate maravillosamente fácil, con solo unos pocos ingredientes), pero vale la pena aprender el método tradicional porque es muy versátil. Dado que el plato tiene muy pocos ingredientes, los ajustes básicos pueden producir docenas de combinaciones de sabores diferentes. El cielo es el límite para crear su propia receta de mousse personalizada.

Pero primero, ¿qué es la mousse? La mousse es la materia de los sueños de los postres: increíblemente ligera y también ridículamente rica. En su forma más básica, la mousse se hace doblando aireadores en una base. Estos aireadores pueden ser crema batida, merengue (claras de huevo + azúcar), paté à bombe (huevos enteros y/o yemas de huevo + azúcar) o una combinación. La base puede ser una gran cantidad de cosas: chocolate derretido, puré de frutas, cuajada de frutas o un flan preparado (como pudín o crème anglaise, una “salsa de vainilla” de base láctea y espesada con yemas de huevo hechas en la estufa).

Muchas recetas de mousse requieren gelatina para ayudar a fijar la mousse. (El agar agar puede ser un sustituto apropiado si evita la gelatina). Sin embargo, otras recetas no requieren ningún espesante; esto suele ser cuando el ingrediente base es el chocolate, lo que ayuda a que la mousse se endurezca.

El mousse es un postre delicioso por sí solo, se sirve en porciones en platos para servir antes de servirlo y también se puede manipular para que sea un componente de capas en pasteles (piense en esos hermosos, ricos y aparentemente inalcanzables pasteles alineados en elegantes cajas de panadería).

Mousse no suele clasificarse como “fácil”, pero la realidad es que estás trabajando con una lista de ingredientes bastante corta y el método es sencillo. Dicho esto, se trata de ingredientes sensibles al tiempo y la temperatura, lo que significa que es muy importante estar preparado.

Lea su receta por completo y tome todas las herramientas que necesitará con anticipación. A partir de ahí, prepare sus ingredientes, de menos a más sensibles (más sobre esto más adelante). Entonces, es solo cuestión de mezclar para combinar, ¡en serio! Puede que no sea una mezcla para pastel en caja, pero si todo está en su lugar cuando comienzas, no está tan lejos.


Foto de Bobbi Lin

No necesariamente necesita un equipo especial para hacer mousse, pero no es una situación de todo en un tazón (creo que la delicia compensa los platos).

  • Necesitarás , si la receta usa gelatina. Asegúrate de usar un recipiente resistente al calor para que puedas derretir fácilmente la gelatina más tarde. Me gusta usar un tazón más ancho y poco profundo para que haya más superficie para que la gelatina florezca fácilmente (mi favorito es un molde ancho, como el del crème brûlée).
  • Coloque su base una vez que se hayan agregado.
  • A continuación, necesitará: un batidor si tiene una fuerza increíble en los brazos o, más probablemente, una batidora eléctrica de pie o de mano. Muchas recetas de mousse (incluidas las que se muestran en este artículo) usan varios aireadores, lo que puede ser frustrante si solo tiene un tazón para su batidora de pie. Evito esto usando múltiples tipos de herramientas. Me gusta batir la crema con mi licuadora de inmersión, que luego deja mi batidora de pie libre para batir el merengue. Alternativamente, una batidora de mano eléctrica es excelente para batir crema, merengue y/o pâte à bombe; solo tiene que lavar los batidores en el medio y mantener los diferentes aireadores en sus propios tazones.
  • Tenga algo listo para mezclar y algo listo para porcionar: .
  • Listo para la mousse una vez llegue el momento de porcionar.

La mousse se compone de unos pocos ingredientes: la base, el(los) aireador(es), el edulcorante (que generalmente se agrega al aireador) y el espesante (que es opcional, según la receta).

La base:

La “base” de una receta de mousse es el principal componente aromatizante. Puede ser tan simple como chocolate derretido, ligeramente frío o puré de frutas. También puede ser un poco más complejo: una cuajada de frutas preparada, o una crema pastelera como pudín o crema inglesa.

Aquí hay una buena guía sobre cuándo usar cada base:

  • Si opta por una mousse de chocolate, es probable que el chocolate solo sea su base. Esto es una ventaja porque también puede abstenerse de agregar un espesante más fácilmente, ya que el chocolate se acumula naturalmente bajo refrigeración.
  • Si está buscando una mousse de frutas, comenzará con puré de frutas o una cuajada de frutas.
  • Para cualquier otro sabor, como vainilla, café o caramelo, es probable que comiences con una base de natillas, que se puede aromatizar fácilmente de varias maneras.

Sea cual sea tu base, asegúrate de que esté a temperatura ambiente a menos que la receta diga lo contrario. Demasiado caliente, la base puede desinflar los aireadores. Demasiado frío, el espesante puede comenzar a preparar la mousse antes de que termine de incorporar todos los ingredientes.

Los aireadores:

Las recetas de mousse siempre contienen un aireador y, a menudo, contienen más de uno. Lo que es más importante recordar es qué aireador es el más estable para que cuando comience a preparar sus ingredientes, trabaje en el orden correcto. Por lo general, el edulcorante se agrega al aireador; si se usan varios aireadores, se puede agregar una porción de azúcar a cada uno.

  • son el aireador más estable. Se agrega edulcorante, o una porción del edulcorante, y la mezcla se calienta sobre un baño de agua para calentar los huevos a una temperatura segura (140° F). Bate la mezcla constantemente hasta que esté pálida y espesa y todo el azúcar se haya disuelto. La mayoría de las recetas requerirán que la mezcla se bata más con una batidora eléctrica hasta que alcance su volumen completo (generalmente de 3 a 4 minutos).
  • es el segundo aireador más estable. Por lo general, bato mi crema a picos suaves, lanzo un batidor en el tazón y enfrío todo hasta que esté listo para usarla. Unos cuantos batidores rápidos cuando esté listo para comenzar a doblar la crema a picos medianos, la textura ideal para la mousse. Si bien puede agregar el edulcorante o una porción de él a la crema, también puede batir la crema correctamente sin azúcar.
  • , batidos con el edulcorante o una porción de él son los aireadores menos estables. Por seguridad, los huevos se calientan en un baño de agua a 140° F antes de batirlos a picos medianos. Como el aireador menos estable, las claras de huevo solo deben batirse justo antes de que estés listo para mezclar la mousse.

El espesante:

Tradicionalmente, la mousse se hace con gelatina. La gelatina debe florecer en agua fría o durante 5 minutos y luego derretirse antes de agregarla a la base.

La cantidad de gelatina se puede modificar dependiendo de la textura deseada. Por ejemplo, una mousse que se encuentra dentro de un vaso u otro recipiente puede tener menos gelatina que una mousse que se usa como relleno para un pastel. El agar agar se puede usar como sustituto si está tratando de evitar la gelatina, y debe manejarse de la misma manera.

Algunas recetas, generalmente recetas que usan chocolate como base, porque se espesa solo bajo refrigeración, no requieren ningún espesante.


Foto de Bobbi Lin

Los primeros pasos de la mezcla son muy sencillos. Si estás usando gelatina, revuélvela en la base. Recuerda tomar nota de la temperatura de la base para que no esté demasiado caliente ni demasiado fría cuando le agregues la gelatina. Si no estás usando gelatina, procede al plegado.

Para mezclar una mousse, los aireadores se agregan suavemente a la base. En lugar de mezclar, los aireadores se pliegan en la base. Si solo hay un aireador en la receta, puede doblarlo solo. Nuevamente, si está usando más de un aireador (primero huevos enteros o yemas de huevo, luego crema batida y, finalmente, merengue).


Entra el aireador más estable: ¡las yemas de huevo! (Foto por Bobbi Lin)

Lo mejor es “templar” la mezcla agregando una pequeña cantidad (alrededor del 25 %) del aireador dado a la base y mezclar para combinar. Durante este tiempo, está bien mezclar un poco más vigorosamente.

Esto aligerará la base, facilitando la incorporación del aireador restante. Agregue el aireador restante en 2 o 3 adiciones y doble suavemente, hasta que se incorpore el aireador. Repita con el siguiente aireador, hasta que todos los ingredientes se agreguen a la mousse. Recuerda que: Es importante trabajar rápido y mínimamente.


Ahora doble el segundo más estable, la crema batida, poco a poco.
¡Iluminado y aireado y casi listo para comer!
¡Iluminado y aireado y casi listo para comer! (Foto por Bobbi Lin)

Una vez que la mousse esté completamente mezclada, transfiérala suavemente a una manga pastelera. (Alternativamente, puede transferirlo a una taza medidora de líquidos con pico).

Divida rápidamente la mousse entre los recipientes para servir. Si la mousse ya se ha enfriado significativamente, es posible que comience a fraguarse de inmediato. Si todavía está a temperatura ambiente, tendrás un poco más de tiempo para trabajar con él.


Foto de Bobbi Lin

La mousse debe reposar en el refrigerador antes de que pueda servirse, lo que probablemente tomará de 15 a 30 minutos. Si está colocando la mousse en capas, cada capa debe asentarse antes de agregar la siguiente. Lo mismo ocurre con el uso de la mousse en un pastel: la mousse debe fraguar antes de poder desmoldar y terminar el pastel.

La mousse se mantendrá durante unos días, lo que la convierte en un excelente postre para preparar con anticipación.

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