Tteok, bingsu, danpatjuk, soboro-ppang, fruta recién cortada: todas las cosas que vienen a la mente cuando muchos piensan en los postres coreanos por excelencia. Y no se equivocan, pero aquí falta algo.
Hangwa (한과) describe cualquier dulce delicado hecho amasando un grano o harina de grano con un edulcorante (miel, jarabe de arroz, azúcar o alguna combinación). Se cuecen al vapor o se fríen y, a menudo, se cubren con una mezcolanza de frutas secas, semillas y nueces. Sabrosos como son, no siempre son fáciles de encontrar.
“Solo se podía obtener después de realizar uno de los ritos ancestrales o en una festividad tradicional”, explica el maestro pastelero surcoreano Kim Gyu-heun en una edición de 2015 de la revista Korea. El Año Nuevo coreano, mejor conocido como Seollal (설날), es una de las dos festividades principales que se inicia con un charye, o la gran ceremonia ancestral. Esto hace que el hangwa, desde variaciones como el yakgwa frito en escamas empapado en almíbar hasta el yugwa de arroz inflado con untuosidad y el dulce yeot parecido a un caramelo, sea una combinación perfecta con la festividad. Con “han” como traducción directa de “coreano” y “gwa” que significa “dulces”, esta categoría de postres es también uno de los tipos más antiguos de alimentos dulces en el contexto de la historia culinaria coreana. Entonces, cuando pensamos en postres coreanos, ¿por qué no pensamos automáticamente en hangwa?
No siempre fue así. “Eumsik-dimibang”, el primer libro de cocina escrito en el alfabeto Hangul, alrededor de 1670, presenta múltiples recetas para hangwa, como yakgwa, gwapyeon (mermelada de fruta hervida) y dasik (galletas de té). El relato escrito más antiguo sobre el consumo de hangwa se remonta a la Era de los Tres Reinos (Silla, Baekje, Goryeo) en el dossier Samguk Yusa. En ese momento, los hangwa eran la comida dulce de la clase real en tiempos en que la fruta fresca no estaba disponible durante las duras temporadas de cosecha de invierno. Si bien la carne fue una vez un alimento fundamental para las celebraciones coreanas, cuando se adoptó el budismo como religión estatal y, por lo tanto, se prohibió la proteína animal, el hangwa ocupó su lugar. Los dulces se convirtieron en un elemento fijo en las funciones reales, incluidas bodas, cumpleaños y, sobre todo, ritos ancestrales; para algunos nobles que podían pagar el manjar, incluso se servía en entornos más cotidianos, como el té de la tarde. Aún así, a medida que la fruta estaba más abundantemente disponible y (con la adopción del neoconfucianismo) la carne volvió a formar parte de las costumbres festivas en la era de Joseon, el encanto del hangwa de hecho se hizo más fuerte.
Al revisar los memorandos grabados durante varias fiestas de cumpleaños reales, los investigadores encontraron que la revelación más sorprendente fue “el número abrumador y la amplia gama de… [these] dulces tradicionales, lo que demuestra que tales alimentos estaban muy desarrollados y se consideraban muy importantes en el palacio real”. arroz necesario para producir 1 kilogramo de la mayoría de las variaciones de hangwa.
Esta proporción resultó ser el verdadero problema y culminó en un problema de seguridad nacional. Junto con el racionamiento del aceite y el azúcar, el arroz ya era un producto valioso propenso a las malas temporadas de cosecha. El profesor Kim Bok-rae de la Universidad Nacional de Andong concluye que “el arroz era un símbolo de riqueza para los terratenientes, pero de explotación para los agricultores (inquilinos) y los trabajadores asalariados”. El consumo elitista de arroz, y en particular del hangwa, en virtud de requerir grandes volúmenes de ingredientes preciosos, hizo que la escasez de alimentos fuera tan incontrolable que los postres se consideraron legalmente dañinos para las personas en varios momentos. Dos reyes de Goryeo emitieron prohibiciones en hangwa. Al final de la era Joseon, una ley permitía que solo los ciudadanos participaran en el consumo de hangwa en ritos ancestrales o bodas. ¿Atrapado con posesión de dulces fuera de estos límites? Te esperaban ochenta latigazos con caña de bambú. Ay.
Como si las luchas internas no fueran lo suficientemente malas, el hangwa probablemente se devaluó cuando la cultura culinaria coreana fue desmantelada por influencias externas, en particular, los japoneses. Hasta cierto punto, la ocupación japonesa fue útil para aliviar la inseguridad alimentaria: ayudó a popularizar una cultura del pan en Corea y, por lo tanto, redujo la dependencia de un suministro cada vez menor de arroz. Y con la tecnología japonesa, los agricultores pudieron cultivar arroz de manera más eficiente (y todavía lo hacen hoy, aunque con muchos obstáculos). En última instancia, el control imperialista de Japón de 1910 a 1945 simplificó las prácticas alimentarias rituales coreanas en una medida deliberada para, como postulan algunos investigadores, “destruir la identidad nacional de los [Joseon] pueblo y aniquilar su cultura nacional”.
Los postres continuaron sufriendo, por la ocupación estadounidense y por la dictadura disfrazada de democracia. Aún así, el hangwa existe en la Corea del Sur del siglo XXI, aunque solo sea por la pompa y la circunstancia. Para bien o para mal, los baby boomers, los miembros de la Generación X y algunos millennials asocian el hangwa con las casas de sus abuelos, durante las festividades del día de Seollal. Al examinar el comportamiento del consumidor, un estudio de Corea del Sur de 2012 encontró que las motivaciones principales para comprar una caja de hangwa eran obsequiar y mantener la imagen tradicional, respectivamente. El acto real de comerlo quedó en tercer lugar.
Si bien no está claro formalmente por qué las personas prefieren comprar, no fabricar, y no necesariamente comer su hangwa comprado, JinJoo Lee, quien escribe el blog Kimchimari, tiene una hipótesis. “Corea del Sur siempre miró hacia Occidente en busca de cosas, así que por eso y a través de [food] comercialización [from the 1960s through the 1980s]creo que perdimos muchos buenos sabores auténticos”. A medida que los surcoreanos se obsesionaron más con el “sabor llamativo y audaz [of Western-style desserts]argumentó, “comenzaron a preguntarse si hacer estos sabores más suaves [hangwa] alguna vez valió la pena el esfuerzo”, o incluso vale la pena comer.
A pesar de, o quizás debido a, su compleja historia, los hangwa están experimentando un renacimiento silencioso en ambos lados del Pacífico. Los museos, los expertos culinarios y una cosecha más joven de chefs, todos los cuales están educando, defendiendo y vendiendo los postres, están avanzando a pasos agigantados en lo que Kim Gyu-heun describe como “una forma de herencia que encarna el espíritu de la gente”. La pastelera Eunji Lee, quien sirvió sus propias interpretaciones en el restaurante Jungsik en Manhattan y está al tanto del regreso de la golosina, señaló que espera que la gente continúe “preservando esos hermosos pasteles y piezas del legado en la cultura coreana”. El chef agregó que las barras cinceladas de gangjeong de aspecto moderno y yakgwa minimalista (que en realidad saben bien) son elementos del menú durante todo el año en las tiendas de postres en Corea del Sur con la esperanza de atraer a la Generación Instagram. Para ella, importa menos que las golosinas parezcan réplicas históricas; más bien que existen hoy en día: “la conciencia es lo más importante”.
Las tiendas tradicionales de postres coreanos en los EE. UU. son más difíciles de encontrar, ya que tanto el hangwa como el arte involucrado carecen del reconocimiento generalizado vinculado con las provisiones que se venden en los restaurantes euroasiáticos. Pero las personas con un interés creciente pueden optar por la ruta casera. JinJoo Lee tiene una fantástica receta simplificada de galletas de té de sésamo coreanas, o dasik. Tiene una prensa dasik tradicional, pero promete que “se puede hacer sin el molde elegante”. Para aquellos interesados en una versión más tradicional, también ha escrito en su blog sobre la receta centenaria de yakgwa de su suegra.
En el “Libro de cocina coreano instantáneo”, las autoras Nancy Cho y Selina Lee usan el aparato para preparar otro hangwa festivo tradicionalmente laborioso, yakbap (también llamado yakshik). “Aunque me encanta el arte de hacer las cosas como se hacían hace 100 años, si hay una manera más fácil de mantener el sabor sin perder la autenticidad, estoy feliz con eso”, dijo Selina Lee.
Mientras la gente recuerde este estilo de confección en constante evolución, los postres coreanos por excelencia seguirán siendo un elemento de Seollal. Con un estilo tradicional o interpretado con una visión contemporánea, un bocado respetuoso de cualquier hangwa sabrá igual de dulce.