Con una gran demanda y solo alrededor de ocho cortes por vaca, el filet mignon a menudo alcanza el precio más alto en la carnicería. Cuando estás pagando más de $20 por libra, cocinar estos preciados bocados puede parecer un poco como un paseo por la cuerda floja, especialmente porque a menudo se preparan para una comida en una ocasión especial como el Día de San Valentín o una noche de fin de semana en casa. No se deje intimidar por cocinar bistecs. Prometo. Tome un respiro, tome un sorbo de Cabernet y, al prestar atención a algunos detalles importantes, aprender como lo ha estado haciendo toda su vida es bastante fácil.
Filet mignon es un bistec selecto, de hecho. Para formarlo, el carnicero hace un corte transversal en el extremo pequeño del lomo, un músculo largo con un extremo estrecho y puntiagudo que se extiende a lo largo de la parte inferior de la columna vertebral de la vaca. La carne allí no hace mucho trabajo y es, por lo tanto, muy, muy tierna. A diferencia de otros cortes como un filete de lomo o un chuletón, un filete no tiene marmoleado. Lo que esto significa es que le faltará algo del sabor graso por el que otros cortes son apreciados, pero la compensación es que obtienes un corte de bistec súper tierno, “cortes como mantequilla”.
Preparar un filete es simple. Primero, retire el bistec del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente. Este pequeño pero crucial paso dará como resultado una cocción mucho más pareja. Si coloca un trozo de carne fría en una sartén caliente (esto se aplica a cualquier proteína), la carne se pondrá dura y masticable por puro shock. Y cuando está pagando una prima alta por filetes tiernos, también podría dar un paso más para preservar su textura. No se preocupe por el crecimiento de bacterias en esta etapa: 30 minutos no es tiempo suficiente para que los patógenos nocivos transmitidos por los alimentos crezcan y se propaguen.
A continuación, acaricie el bistec por todas partes con una toalla de papel seca. Eliminar la humedad adicional de la superficie permitirá un dorado agradable y agresivo con mucha deliciosa reacción de Maillard para una corteza sabrosa. Finalmente, sazone la carne generosamente por todos lados con sal kosher gruesa (que se derrite más lentamente) y pimienta negra recién molida.
Eso es todo lo que realmente necesitas. Sin embargo, dado que el filet mignon es un corte de sabor suave, a algunas personas les gusta ir más allá de la sal y la pimienta con una corteza extra sabrosa de hierbas u otras especias. Si eso suena delicioso, hazlo, pero no es necesario.
A continuación, prepárate para cocinar. Si planea usar su horno (más sobre eso más adelante), precaliéntelo ahora. Y si tiene un termómetro para carne de lectura instantánea, téngalo a mano.
Para desarrollar una costra fenomenal en el filet mignon, dore en una sartén pesada muy caliente, preferiblemente de hierro fundido o una sartén de acero inoxidable apta para horno. Coloque la sartén a fuego alto y deje que se caliente antes de agregar una pequeña cantidad de aceite de cocina neutro a temperatura alta, como el aceite de semilla de uva o de canola. No uses aceite de oliva, debido a su punto de humo, lo que significa que se quemará demasiado rápido mientras la carne se cocina. Cuando el aceite brille, justo antes de que empiece a humear, coloque el filete en la sartén con cuidado para que no salpique el aceite. Un filete de ocho onzas deberá cocinarse durante al menos tres minutos por lado. No mueva la carne durante unos minutos, luego use pinzas para levantar el bistec desde el fondo y echar un vistazo. Si el filete luce un dorado oscuro en el fondo, es hora de voltearlo. Si la carne se pega, es que aún no se ha terminado de sellar. Déjalo solo por otro minuto y se liberará automáticamente (¡confía en el proceso!).
Repetir y dorar por el otro lado. Cuando se haya formado una buena corteza, el bistec está por poco hecho, pero no del todo. En este punto, tienes dos opciones: terminar el filete en la sartén o transferirlo al horno precalentado.
Para terminar su filet mignon en la sartén, pruebe una técnica que yo llamo “rociar y enrollar”. Cuando la parte superior e inferior de su bistec estén bien chamuscados, gire el filete de lado y proceda a enrollarlo lentamente alrededor de la sartén. Cuando la carne se haya dorado por todos lados, es hora de rociar.
Agregue un par de cucharadas de mantequilla, uno o dos dientes de ajo y una ramita de hierbas leñosas como el tomillo y el romero a la sartén. Chisporrotea los aromáticos en la mantequilla durante unos segundos, luego inclina la sartén ligeramente hacia ti, haciendo que la mantequilla se acumule en el extremo inferior. Usando una cuchara, unte el bistec con la mantequilla chisporroteante. Saque una cucharada, empape la carne y repita. Haga esto durante aproximadamente un minuto, luego use su termómetro para verificar la temperatura en el centro del filete. Para un medio raro perfecto, apunte a entre 125 y 130 ℉. Si aún no está allí, siga hilvanando y enrollando hasta que lo esté.
Untar y enrollar requiere un poco de esfuerzo, pero terminar el bistec en el horno es muy fácil. Para tomar esta ruta, precaliente el horno a aproximadamente 450. Después de voltear el filete, coloque el bistec, con la sartén y todo, en el horno caliente. Cinco minutos después, verifique la temperatura en el centro de la carne.
Como regla general, hay una diferencia de diez grados entre la temperatura de cada bistec. Y siempre, siempre deje reposar el bistec durante unos minutos antes de cortarlo en una tabla de cortar. Para cocinar un filet mignon poco hecho, déjelo llegar a 115 ℉ antes de reposar. Para bistec medio cocido, déjelo llegar a 120 ℉ a 130 ℉ antes de reposar. Bistec mediano = 140 ℉. Para un bistec mediano, cocínelo a 150 ℉ y un bistec bien cocido debe alcanzar entre 155 ℉ y 160 ℉ antes de reposar.
Cuando su filete alcance una temperatura interna de 125-130 F, retírelo del fuego. Si tiene una rejilla de alambre, coloque el filete sobre ella para que descanse. El flujo de aire alrededor del bistec evitará que la corteza inferior se humee, conservando la corteza chamuscada que tanto trabajo le costó lograr. Reposar el filete durante unos 10 minutos. Los jugos se redistribuirán y la temperatura interna seguirá aumentando, llevando la carne a un punto medio perfecto y jugoso.
Dado que el filet mignon tiene un sabor suave, combina con casi cualquier cosa con la que te gustaría servirlo. A menudo se sirve con mantequilla de hierbas y salsa, como una bearnesa fácil, mostaza de soya o nuestra salsa casera para bistec A1. Para rebanar el bistec para servir, corte la carne a través del grano.
Filet Mignon Con Patatas Asadas Perfectas
Filetes con costra de pimienta con ñoquis de ricotta, shiitakes y salsa de salvia y mantequilla marrón
Bistec a la pimienta con costra de mostaza