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Bryant Terry dice que acaba de escribir su último libro de cocina, pero este gran chef no ha dejado su huella

Bryant Terry, el chef ganador del Premio James Beard aclamado por sus esfuerzos para crear un sistema alimentario justo y sostenible, está en la cima de su carrera. Su libro de cocina “Reino vegetal” ayudó a los estadounidenses interesados ​​en agregar más vegetales a sus dietas a comer de manera más consciente a medida que comenzaron a cocinar en casa más que nunca durante una pandemia. Lo nombramos uno de los mejores libros de cocina de 2020, al igual que The Washington Post.

Terry siguió a “Vegetable Kingdom” con “Black Food”, que recibió más críticas favorables y volvió a estar en la lista de fin de año de The Post. (Para que conste, Salon Food no nombró los mejores libros de cocina de 2021, pero “Black Food” definitivamente habría hecho el corte). No hace falta decir que Terry está en la cima de su juego, por lo que podría ser un sorpresa que afirma que acaba de escribir su último libro de cocina.

“Siempre me dije a mí mismo que saldría cuando estuviera en la cima. Y solo tengo que decir que ‘Reino Vegetal’ salió en febrero de 2020, justo antes de que estallara la pandemia, refugiarse en el lugar”, me dijo Terry. cuando pasó por nuestros estudios de Manhattan para filmar un episodio de Salon Talks. “Y estaba triste, solo pensé que el libro iba a desaparecer. Pensé que esta pandemia simplemente eclipsará mi libro”.

“Debido a que la gente estaba en casa y practicaban más la cocina, y mucha gente estaba interesada en incorporar más verduras en la dieta, el libro funcionó fenomenalmente bien, haciendo todas estas mejores listas de fin de año y todo eso”. él continuó. “Después de un año tan exitoso como autor en 2020 a este año con ‘Black Food’, estoy como, ¿sabes qué? Esto es bueno. Puedo irme. Puedo colgar los tacos ahora”.

Si Terry cuelga sus tacos de escritor, er pluma, no se preocupe. No ha terminado de dejar su huella en cómo cocinamos. “Black Food” es la publicación insignia de 4 Color Books, que es su nuevo sello editorial con Ten Speed ​​Press de Random House. Actualmente, Terry se enfoca en crear una biblioteca que refleje las contribuciones de creadores diversos e inclusivos como Rahanna Bisseret Martinez, la chef adolescente prodigio.

“Quiero concentrarme en convertirme en un mejor editor, convertirme en un buen editor. Ahora estoy en una posición en la que he hecho el rodeo muchas veces como autor, y sé mucho sobre la lógica interna de la publicación, pero es un juego de pelota completamente nuevo”, le dijo a Salon sobre la nueva empresa. “Me gusta estar en un lugar de incomodidad. Me gusta estar en un lugar donde tengo mucho que aprender y mucho que alcanzar. Estoy emocionado por hacer todo eso”.

Cuando Terry apareció recientemente en “Salon Talks”, hablamos sobre su nuevo libro de cocina, formas simples de comer más vegetales todos los días y lo que lo inspira a dedicarse por completo a la cocina. Corre, no camines para recoger una copia de “Black Food”. Para obtener más información, vea nuestra conversación aquí o lea nuestra conversación a continuación.

Esta transcripción ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.

¡Porque has estado cavando en las cajas! Sí, ya sabes, soy un aficionado al jazz y he estado coleccionando jazz en vinilo durante, no sé, dos décadas. Tengo un montón de clásicos.

De vez en cuando salgo de mi retiro para hacer cosas como inauguraciones de galerías de arte o cenas íntimas, pero eso es todo. No estoy aquí afuera haciendo raves ni nada.

Así es. “Beef” de, yo diría que uno de los grupos de hip hop más importantes de la historia, Boogie Down Productions con su cantante principal KRS-One. Creo que, como mucha gente, estaba convencido del tipo de propaganda que la industria de la carne pone delante de nosotros, y pensé que las vacas simplemente corrían por los campos, y luego se dormían y terminaban en nuestro plato. Fue perturbador escuchar sobre la violencia que tiene lugar en nuestro sistema alimentario industrializado hacia los animales. Es como si no hubiera vuelta atrás después de eso, ¿sabes? Yo diría que ese momento me lanzó a mi activismo por la justicia alimentaria.

Ahora diré esto: Cualquiera que sean los estereotipos que usted y muchos de nosotros podamos tener del dogmático, santurrón, crítico, que mueve el dedo, en una caja de jabón todo el tiempo vegano, eso es en lo que me convertí después de eso. Me disculpo con mis padres semanalmente porque fui un idiota durante ese período. Pero sabes, estoy muy contento de haber pasado por ese período y haber tenido ese momento de celo, porque creo que cada vez que los jóvenes entran en una nueva visión del mundo de la filosofía, creo que deberías ser demasiado entusiasta con esto que te importa. acerca de.

Pero como educador, como organizador, lo que aprendí, especialmente cuando reflexiono sobre ese período, es que la forma menos efectiva de ampliar la mesa, ampliar la red, atraer a más personas a una conversación es gritarles, gritarles, juzgarlos. y haciéndolos sentir mal por el lugar en el que se encuentran en su viaje. Todo es parte del proceso, y me ayudó a ser una persona más amable y compasiva que está interesada en ayudar a cambiar los hábitos, las actitudes y la política de las personas, pero no con tanta mano dura.

¿Conoces ese hinojo?

Mi primer libro en solitario, mi segundo libro, se llamó “Vegan Soul Kitchen”. Sé que cuando la gente escucha eso, piensa en alimento para el alma. Hay muchos debates sobre cuál debería haber sido el título de ese libro y, en última instancia, “Vegan Soul Kitchen”, creo, es un gran título. Pero no se puede hablar de cocina afroamericana sin reconocer que es una cocina diaspórica. Quiero decir, si considera los ingredientes, los perfiles de sabor, los platos clásicos, las técnicas de cocina que han viajado desde el África central occidental al nuevo mundo, la forma en que se mezclaron con los ingredientes indígenas y las técnicas de cocina y los platos clásicos de esta tierra, y luego la influencia de los ingredientes y la cocina europeos. Me gusta pensar en ello como la cocina de fusión global moderna original.

Siempre estoy pensando en cómo puedo asentir a estas diferentes partes de esa diáspora, y realmente tomar cosas que la gente podría simplemente argumentar: “¡Bueno, eso es solo un vegetal!” — pero muestre la forma en que podría verlo a través de la lente de la diáspora africana y traer algunos de esos perfiles de sabor. Mi hinojo en “Reino vegetal”, donde uso mojo, que es esta salsa cubana de cítricos y ajo, y luego el polvo de plátano. Son solo estas cosas sutiles que me gusta hacer para ayudar a las personas a expandir sus ideas de lo que realmente es la comida negra.

Si.

Bueno, animo a la gente a abordarlo con un nivel de gradualismo. He visto a muchas personas que, no sé, sea cual sea el catalizador, una película documental, este libro fascinante o un ensayo en el que dicen: “¡Sí! Quiero abandonar mi dieta centrada en la carne”. ¡y vuélvete vegano!” Y están metidos en eso, y luego de tres semanas, cometen un desliz y comen un trozo de pollo, y dicen: “Bueno, está bien, lo que sea, volví a lo de antes”.

Siento que es importante que las personas se sientan cómodas, no tiene que ser blanco o negro. Creo que siempre hay un área gris. Quiero decir, mira, si queremos tener argumentos sobre la ética de comer animales, y especialmente los animales que son parte de nuestro sistema alimentario industrializado, entonces digo, sí, esto es algo que debe evitarse, solo desde una perspectiva alineada con los valores.

Pero también sé cómo funcionan los humanos. Animo a la gente a pensar en los lunes sin carne, o “vegano antes de las 6”, o simplemente no sentir que tienen que tener carne en cada comida o productos de origen animal en cada comida. La cuestión es que, experimentalmente, lo que encontré es que las personas comienzan a notar las diferencias, incluso los miembros de mi familia. Me gusta pensar que mis padres, en sus 70, continúan haciendo estos cambios en su dieta y no van a ser veganos. Dudo que alguna vez vayan a ser veganos estrictos, pero el hecho de que dedican una comida al día a estar libre de carne. Ya no usan azúcar blanca. Solo usan azúcar orgánica sin refinar. Esto es lo que la gente podría considerar insignificante, o simplemente como cambios muy pequeños, pero es significativo, especialmente para las personas mayores que están atrapadas en sus hábitos.

Solo celebro las pequeñas victorias y creo que, como educador, siempre lo he hecho. Trabajando con jóvenes, plantas semillas. Puede que nunca veas el fruto, pero creo que tienes que hacerlo con la fe de que algún día lo obtendrán.

¿Dónde estás?

¡Oh! OK, mis padres viven en Huntsville.

Genial. ¡OK!

Sí, y ya sabes, durante mucho tiempo, he evitado todo este tipo de ethos de “eliminar la carne y agregar tofu”. Al mismo tiempo, tengo algunas recetas que juegan con la barbacoa.

Por ejemplo, hago este tempeh de barbacoa. Estaba en mi libro, “Vegan Soul Kitchen”. ¡A la gente le encanta! Incluso los fervientes carnívoros han dicho: “Sabes, esto no son costillas, ¡pero está bien! Está bastante bueno”. Creo que la creatividad es clave para mí. Tengo una receta de zanahorias a la barbacoa. ¡A la gente le encanta! Hago estas zanahorias a la barbacoa en “Reino Vegetal” y luego las acompaño con frijoles blancos y un poco de ensalada de col de Memphis. Todo se fusionó muy bien, y son solo vegetales.

(La risa)

Gracias, y por último.

Oh si. Me retiro después de esto.

¡Sí!

Bueno, hay un par de razones. Primero, cuando comencé a publicar, siempre tuve esta idea porque simplemente odio ver a la gente pasar su mejor momento. Como, “¡Amigo, deberías haberte jubilado hace años! ¿Qué estás haciendo? ¿Solo necesitas el dinero?”

Pero siempre me dije que iba a salir cuando estuviera arriba. Y solo tengo que decir que “Vegetable Kingdom” salió en febrero de 2020, justo antes de que estallara la pandemia, refugio en el lugar. Y estaba triste, solo pensé que el libro iba a desaparecer. Pensé, esta pandemia va a eclipsar mi libro.

Debido a que la gente estaba en casa, y practicaban más la cocina, y mucha gente estaba interesada en incorporar más verduras en la dieta, el libro funcionó fenomenalmente bien, haciendo todas estas mejores listas de fin de año y todo eso. Después de un año tan exitoso como autor en 2020 a este año con “Black Food”, estoy como, ¿sabes qué? Esto es bueno. Puedo irme. Puedo colgar los tacos ahora.

Pero la otra parte es que, sí, esta es la publicación insignia de mi nuevo sello, 4 Color Books, que es un sello de Random House y Ten Speed ​​Press. Quiero concentrarme en convertirme en un mejor editor, en convertirme en un buen editor. Ahora estoy en una posición en la que he hecho el rodeo muchas veces como autor, y sé mucho sobre la lógica interna de la publicación, pero es un juego de pelota completamente nuevo. Me gusta estar en un lugar de incomodidad. Me gusta estar en un lugar donde tengo mucho que aprender y mucho que alcanzar. Estoy emocionado por hacer todo eso.

Rahanna Bisseret Martinez, la niña prodigio brillante, me gusta pensar. Diecisiete años. Tenía 13 años cuando fue finalista en “Top Chef Junior”. Se detuvo en algunos de los mejores restaurantes del mundo, desde Chez Panisse hasta Ikoyi en Londres. Ha cocinado en James Beard House.

Estoy seguro de que lo sabe, porque ha investigado sobre mí, pero tengo este puesto como chef residente en el Museo de la Diáspora Africana en San Francisco. Ella y su madre venían a mis programas, y me impresionó mucho ver a esta adolescente en la audiencia cautivada por la atención, tomando muchas notas y haciendo preguntas geniales. La había estado observando y luego, finalmente, me convertí en un mentor. Cuando surgió la impresión, en mi mente pensé que me encantaría hacer un proyecto de libro con ella. Ella y su agente dirigieron la propuesta del libro por nosotros. Lo compramos y vamos a publicar su libro cuando tenga 19 años. Estoy súper emocionada con su carrera. Este es el primero de muchos libros. Creo que va a tener una carrera larga y espléndida, y me siento afortunado de ser su mentor y ahora su editor.

El ensayo de Sarah Ladipo Manyika, “Jollofing With Toni Morrison”, es solo una de mis piezas favoritas del libro. Sabía que Toni Morrison fue una gran inspiración para el libro, porque cuando envié un correo electrónico a los más de 100 colaboradores potenciales para que participaran en el libro, en realidad compartí esta cita en la que Toni Morrison habla sobre el racismo como una distracción. De la forma en que lo veo, estamos tan consumidos con lo que sea. Micro, macroagresiones, supremacía blanca, nos impide ser completamente humanos y vivir porque eso está constantemente ocupando espacio psíquico. Creo que es importante que la gente sea libre. Lo que le dije a la gente es que, en términos de la idea central del libro, no se puedehablar de nuestra historia o de nuestras tradiciones gastronómicas sin al menos reconocer las formas históricas e incluso contemporáneas en que han sido explotadas y borradas y marginadas.

Pero no quería que el enfoque del libro estuviera en eso. Quería que el enfoque del libro fuera sobre nuestra alegría, nuestra agencia, nuestra magia, nuestra brillantez. Quería que fuera una conversación que tuviéramos entre nosotros e invitar al mundo a mirar, pero sin preocuparnos demasiado por la mirada blanca, sin sentir que necesitábamos traducir cosas para los extraños, sino simplemente hablando entre nosotros. Hablo de “FUBU”. FUBU era una marca de ropa popular en los años 90 por Daymond John, este empresario, pero significa “para nosotros, por nosotros”. Eso es lo que le dije a la gente: este es nuestro libro y estamos invitando al mundo a participar.

Una gran inspiración fuera de eso para este libro fue “The Black Book” de Toni Morrison, que es una especie de mirada enciclopédica a la historia y la cultura afroamericanas y todo lo relacionado con la negritud que ella reunió a fines de los 70. Me encanta la forma en que reunió letras de canciones y fotos de archivo y efímeras y todas estas cosas que simplemente mostraban la multiplicidad, diversidad y belleza de los negros.

Me gustaría decir que esa es la mayor inspiración para esto, pero la forma en que uní todas estas cosas en “Black Food” lo he hecho en todos mis libros. Si miras todos mis libros, he incluido arte, he sugerido bandas sonoras, he ofrecido sugerencias de películas y libros para ayudar a educar más a las personas. Esta es la primera vez que he tenido una buena cantidad de dinero para hacerlo tan bien.

Yo cocino para mis hijos. Todo lo que hago es por ellos. Me gusta pensar que mis ancestros tenían claras sus elecciones y acciones y cómo afectarían a la progenie. Estoy aquí. Sé que muchas de las cosas que hicieron me prepararon, ya sea literalmente nuestras interacciones y la forma en que se preocuparon por mí y me contaron historias y me ayudaron a comprender quién soy o cosas que son más metafísicas como oraciones y pensamientos e incluso yo sintiendo una conexión con ellos en el otro lado.

Ya sabes, lo que sea. Todos se preocupan por sus hijos. La mayoría de las personas, supongo, se preocupan por sus hijos y quieren crear un legado para ellos. Estoy escribiendo estos libros porque estoy dedicado a ayudar a transformar nuestro sistema alimentario, ayudar a mejorar la salud pública, ayudar a cambiar los hábitos, las actitudes y las políticas de todos los que participamos en este sistema alimentario. Hago este trabajo porque quiero que mis hijos estén orgullosos de mí. Quiero modelar el trabajo duro. Quiero modelar la creatividad. Quiero modelar encontrando tu pasión y haciendo lo que amas. Lo hago por Mila y Zenzi.

Salon Food escribe sobre cosas que creemos que te gustarán. Salon tiene asociaciones de afiliados, por lo que podemos obtener una parte de los ingresos de su compra.

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