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Borsch sin ‘t’: el chef de Kiev usa la comida para recuperar la cultura

KYIV, Ucrania (AP) — No le diga a Ievgen Klopotenko que el borsch es solo comida. Para él, ese plato de sopa de remolacha y carne es la encarnación de todo por lo que lucha Ucrania.

“La comida es un poderoso instrumento social mediante el cual puedes unir o dividir una nación”, dijo Klopotenko, el chef célebre más reconocible de Ucrania y el hombre que en medio de una guerra sangrienta encabezó lo que se convertiría en una improbable victoria cultural sobre Rusia.

“Es nuestro símbolo”, dijo Klopotenko. “Borsch es nuestro líder”.

Si eso parece hiperbólico, subestima lo intrínseco que es el borsch (la ortografía ucraniana preferida) al alma de este país. Más que una comida, representa historia, familia y siglos de tradición. Se come siempre y en todas partes, y su preparación se describe casi con reverencia.

Y ahora, al cumplirse un año de la guerra con Rusia, Klopotenko usa el plato como un llamado a la preservación de la identidad ucraniana. Es un acto de desafío culinario contra una de las justificaciones de la guerra ampliamente desacreditadas de Moscú: que Ucrania es culturalmente indistinta de Rusia.

Gracias a un esfuerzo de cabildeo que Klopotenko ayudó a liderar, la UNESCO emitió una decisión acelerada en julio pasado declarando al borsch ucraniano como un activo del “patrimonio cultural intangible” que necesita ser preservado. Aunque la declaración señaló que el borsch se consume en otras partes de la región y que no implicaba exclusividad, la medida enfureció a Rusia.

Un portavoz del Ministerio de Relaciones Exteriores de Rusia acusó a Ucrania de apropiarse del plato y calificó la medida como un acto de xenofobia y nazismo.

Pero en Ucrania, donde hasta hace un año el ruso se hablaba tanto como el ucraniano, la declaración legitimó una noción que a muchos les había costado expresar.

“La gente comenzó a entender que son ucranianos”, dijo Klopotenko recientemente mientras preparaba borsch en su apartamento de Kiev. Desde la ventana de su sala de estar, el esqueleto de un edificio alto destrozado por misiles rusos dominaba la vista.

“Mucha gente empezó a comer comida ucraniana. Mucha gente comenzó a descubrir las tradiciones ucranianas”, dijo.

Klopotenko, de 36 años, es una figura poco probable para acaparar los titulares durante una guerra que ha dejado cientos de miles de muertos o heridos de todos los bandos. Pero el chef de televisión y restaurador, reconocible por una cabellera rebelde, un diálogo rápido y un sentido de la moda animado, comenzó su misión de elevar la comida ucraniana años antes de la invasión de Rusia en febrero de 2022.

Aunque nació en Kiev, a los 5 años Klopotenko había pasado meses viviendo con su abuela, que se había mudado a las afueras de Manchester, Inglaterra. Se había criado con la cocina blanda de la era soviética, y esto fue un despertar culinario. Encontró oleadas de nuevos sabores e ingredientes, experiencias que lo encaminaron hacia el trabajo en restaurantes.

Su oportunidad llegó en 2015 cuando ganó el concurso de televisión “MasterChef Ucrania”. Aprovechó eso para estudiar en Le Cordon Bleu en París y más tarde en una exitosa campaña para revisar los menús de las cafeterías de influencia soviética en las escuelas ucranianas.

Siempre en el fondo estaba su sensación de que la comida ucraniana, al igual que la cultura del país, no estaba siendo fiel a sí misma. En su opinión, gran parte de la identidad de Ucrania, desde el idioma y la comida hasta la moda y la arquitectura, había sido subyugada a las influencias rusas. Antes del comienzo del gobierno soviético en 1917, la cocina ucraniana era más diversa y condimentada con más fuerza. Eso fue anulado a favor de un paladar más uniforme con sensibilidades socialistas.

Incluso después de la disolución de la URSS en 1991, la cocina de Ucrania no se recuperó del todo. Pero la invasión y anexión de Crimea por parte de Rusia a Ucrania en 2014 fue un detonante. Intentando identificar y aferrarse a la herencia ucraniana, Klopotenko y otros comenzaron a investigar la cocina ucraniana presoviética, con la esperanza de devolverla a la corriente principal y darle a la gente otro punto de apoyo para recuperar su cultura.

En 2019, abrió su restaurante en Kiev, 100 Rokiv Tomu Vpered (100 años atrás), una referencia a lo que era la cocina ucraniana antes del dominio soviético y lo que podría ser nuevamente. El menú se basa en gran medida en sabores e ingredientes que muchos han olvidado.

Chirivías asadas con crema agria ahumada. Pan de trigo sarraceno aromatizado con manzanilla. Banosh, una especie de papilla de maíz cubierta con requesón, champiñones y manzanas.

Y, por supuesto, borsch aderezado con las tradicionales peras ahumadas. Los registros escritos relacionan la receta con Ucrania durante muchos siglos. El esfuerzo por declararlo bien cultural comenzó en 2018, cuando Klopotenko contó con la ayuda de Maryna Sobotiuk, asesora del Ministerio de Política de Información de Ucrania y cofundadora del Instituto de Cultura de Ucrania.

Armaron un expediente que se convertiría en la solicitud del país a la UNESCO. Su trabajo adquirió mayor urgencia después de la invasión de Rusia hace un año y recibió la bendición del gobierno de Ucrania.

Al igual que Klopotenko, Sobotiuk dijo que es una causa mucho más profunda que la cena.

“Nuestros vecinos no solo quieren apoderarse de nuestro territorio, sino también de nuestra cultura y nuestra historia”, dijo, llamando al patrimonio culinario un poder suave con un tremendo potencial para motivar e inspirar. “Es importante darle a la gente algo con lo que puedan alinearse con Ucrania, excepto la guerra”.

Darra Goldstein, historiadora gastronómica y experta en cocinas de Europa del Este, estuvo de acuerdo y señaló que la dificultad de delinear los límites culinarios no disminuye la importancia cultural de los platos.

“No se trata simplemente de reclamar la propiedad de un plato, ya que los orígenes precisos de un plato determinado suelen ser difíciles de rastrear. En cambio, la comida va al corazón de la pertenencia nacional, cómo las personas definen quiénes son”, dijo.

Borsch, por supuesto, fue solo el comienzo para Klopotenko. A medida que más ucranianos han rechazado la cultura rusa desde que comenzó la guerra, y el consumo de alimentos tradicionales ucranianos se ha disparado, él y otros ven una oportunidad para codificar y celebrar más los suyos.

Aunque es poco probable que la UNESCO otorgue un estatus similar a otros platos ucranianos (el pollo Kyiv, el pan pampushky con ajo y el deruny tipo latke disfrutan de una popularidad similar), Klopotenko dijo que el siguiente paso es elevar el perfil de la cocina del país en su conjunto, en el país y en el extranjero. .

Con ese fin, su libro de cocina, “La auténtica cocina ucraniana”, que ofrece versiones modernas de la cocina tradicional ucraniana, se lanzará este otoño en los EE. UU.

“La guerra aceleró el crecimiento de la cultura ucraniana”, dijo. “Rusia quería matar la cultura con la gran invasión, pero funcionó al revés”.

Es un sentimiento ampliamente compartido en las calles de la capital de la nación, donde los restaurantes han renovado los menús para reemplazar los platos rusos con platos ucranianos. Han sido recompensados ​​con comedores abarrotados a pesar de los apagones continuos y las frecuentes advertencias de ataques aéreos.

En el bullicioso mercado Volodymirsky de Kiev, un laberinto de puestos que ofrecen remolachas, mariscos ahumados, caviar y montones del requesón local que se desmenuza, Tetyana Motorna ha vendido frutas y verduras en escabeche durante décadas. Contuvo las lágrimas mientras hablaba sobre la guerra y por qué es importante el trabajo de Klopotenko para asegurar que el borsch sea un tesoro nacional para su país.

“Borsch lo es todo para los ucranianos”, dijo. “La guerra ha hecho que el borsch sea aún más importante. … Con borsch, demostramos que somos una nación separada. Nos confirma como nación”.

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JM Hirsch es el director editorial de Milk Street de Christopher Kimball y el ex editor de alimentos de The Associated Press. Este reportaje fue un esfuerzo de colaboración entre AP y Milk Street. Se puede seguir a Hirsch @jm_hirsch.

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