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El dicho puede ser “todos gritamos por helado”, pero creo que todos deberíamos estar gritando por queso.

Desde que tengo memoria, el queso ha sido mi comida favorita absoluta e indiscutible. A veces, cuando les confieso esto a los demás, parecen confundidos y muchas veces me he preguntado por qué.

Para empezar, el queso tiene una gran variedad de sabores, texturas y consistencias. Un bocado de brie es muy diferente a un bocado de gorgonzola, que es tremendamente diferente al gruyère añejado en cuevas o a la mozzarella fresca y salada.

Me encanta comer queso directamente del refrigerador, cuando está a temperatura ambiente, cuando está derretido y pegajoso o cuando está derretido y súper crujiente. Desde edam y fontina hasta manchego y taleggio, el mundo del queso tiene mucho que ofrecer. yo amar queso.

Si el queso no es su comida favorita, tal vez se deba a que resulta intimidante comprarlo o trabajar con él en casa. A veces, es difícil saber por dónde empezar cuando se prepara una tabla de quesos para un grupo de amigos. Recoger un poco de queso mozzarella rallado para una lasaña no es un gran esfuerzo, pero identificar las mejores complejidades y variedades de quesos de calidad para una tabla de quesos es un poco más complicado.

Para desmitificar todo lo relacionado con el queso, Salon Food habló por correo electrónico con Craig Gile, gerente de ventas regional del noroeste de Cabot Creamery Co-operative. Gile es un ex clasificador de queso Cabot que probó hasta 200 muestras de queso al día. Ahora es juez de concursos de quesos y presenta “presentaciones sensoriales” sobre cómo elegir los mejores quesos para los minoristas.

La siguiente entrevista ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.

Habiendo crecido en una pequeña granja lechera en el norte de Vermont, siempre me han apasionado los productos lácteos. Empecé a trabajar en Cabot poco después de terminar mi licenciatura. Después de pasar años como clasificador de queso (catador), comencé a involucrarme en el mundo del queso en general cuando comencé a realizar capacitaciones relacionadas con el queso, presentándome en conferencias de queso y sirviendo como juez de queso.

Ha sido increíble trabajar para los agricultores que se centran en el éxito a largo plazo y trabajar con compañeros de trabajo que a menudo tienen mucho tiempo en el cargo. Es un recurso increíble trabajar para una empresa que tiene una rotación tan baja y empleados apasionados. Siempre sabe exactamente a quién acudir cuando necesita asesoramiento y ayuda en un proyecto.

Tener propietarios de agricultores como mis jefes garantiza que siempre estemos tomando decisiones que sean de interés a largo plazo para la empresa, los consumidores y el medio ambiente, en lugar de decisiones que satisfagan los intereses a corto plazo. También es fantástico trabajar para una empresa con tanta conciencia social y medioambiental. Somos la primera cooperativa láctea en alcanzar el estatus de B Corp, una certificación que indica los más altos niveles de responsabilidad ambiental y social.

Uno de mis momentos más memorables vino de mi primera experiencia como juez en el Campeonato de Queso de los Estados Unidos. El lugar fue el fenomenal Lambeau Field en Green Bay, Wisc. El primer día, pude explorar el último piso del estadio y pasar por alto el atrio lleno de expertos en queso con batas blancas de laboratorio, miles de quesos y un artista que hacía una escultura con un bloque de queso de 700 libras.

Por lo general, prefiero probar el queso solo. Por lo general, me gusta pensar activamente en lo que estoy probando y cómo estoy experimentando el cuerpo del queso. Siempre hay un poco de trabajo de detective donde pienso en lo que está causando sabores positivos o defectuosos. Habiendo saltado a bordo con más cocina pandémica en los últimos tres años, tengo un aprecio más profundo por tratar de cocinar con queso.

En el Reino Unido y Europa, las definiciones legales de queso tienden a estar vinculadas a regiones y prácticas de fabricación muy específicas. Creo que esto da como resultado una calidad más consistente, pero hay una falta de creatividad. En los EE. UU., las definiciones legales de queso no están vinculadas a las regiones y los requisitos de fabricación no son tan restrictivos. Esto da como resultado tener una gama más amplia de calidad, pero tiene la oportunidad de desarrollar nuevas recetas de queso y abre las puertas para que nuevas personas apasionadas se involucren en la industria, ya que los quesos no están bloqueados por regiones.

Vermont, por ejemplo, es una importante región productora de queso madura para la innovación. En 2003, desarrollamos una receta de queso con Cellars at Jasper Hill Farm en Greensboro, Vt., para envejecer un lote especial de nuestro queso cheddar. ¿El resultado? Un delicioso queso colaborativo con aroma a nuez y dulzura acaramelada. Si bien EE. UU. tiene los bolsillos llenos de tremendos artesanos (Vermont, Wisconsin, Nueva York, California, Oregón, Washington), aún vale la pena explorar fuera de estas regiones. Es probable que el principal problema regional sea cómo el clima afecta a los animales. El estrés adicional de las áreas extremadamente calientes generalmente no da como resultado los mejores quesos.

Me gusta que la gente piense primero en lo que está probando. La gran mayoría de las veces, no tratamos la alimentación como un ejercicio cognitivo. Hago que la gente mire el queso, sienta el cuerpo del queso, mastique lentamente, piense en lo que está probando. Simplemente centrarse en los gustos básicos es un gran lugar para comenzar. ¿Qué tan salado creo que es este queso? ¿Qué tan agrio o ácido creo que es? A partir de ahí, se trata de comprender cuál es el perfil de sabor típico de un queso específico y qué sabores adicionales pueden estar presentes en algunas muestras y cuáles son los defectos comunes.

Los concursos de queso más exitosos del mundo suelen ser los que están más abiertos a los productores en lo que respecta a quiénes son los jueces, cómo se maneja la puntuación y cómo dar retroalimentación a los queseros. En casi todos los concursos de queso en los que participé, el mensaje para todas las partes interesadas involucradas es que estamos reuniendo a expertos que quieren clasificar el queso y ofrecer comentarios. Los premios reales son secundarios. Los queseros quieren saber que una organización abierta y honesta organiza un concurso.

Afortunadamente, he tenido la suerte de probar quesos increíbles de todo el mundo. Soy partidario de Cabot Alpine Cheddar, pero no tengo un queso favorito específico. Tengo más experiencias favoritas de queso. Algunas de mis experiencias favoritas son cuando me invitan a visitar a un quesero y me relaciono con ellos mientras degusto su producto.